آرمانان- امروزه غذاهای متفاوتی میخوریم، اما مزههای مشابهی را تجربه میکنیم؛ اینجا دقیقاً همان نقطهای است که صنعتی شدن غذا آغاز میشود. در جهان معاصر، مسئله فقط صنعتی شدن تولید غذا نیست؛ مسئله عمیقتر و پنهانتری هم وجود دارد: «صنعتی شدن طعم».
طعم، که زمانی ترکیبی از اقلیم، فصل پخت غذا، هنر دست آشپز و حافظهی جمعی بود، بهتدریج به هویتی قابل پیشبینی، قابل تکرار و قابل فروش تبدیل شده است.
طعم بهعنوان محصول
در منطق صنعت غذا، طعم خوب یعنی طعمی که، بیشترین تعداد ممکن را راضی کند. در هر زمان و هر مکان یکسان باشد و ریسک فروش هم نداشته باشد اما طعمی که ریسک ندارد، معمولاً داستانی هم برای گفتن ندارد. برای رسیدن به استانداردهای صنعت غذا، دستورهای بومی، تعدیل میشوند، تلخیها کم میشوند، ترشیها مهار میشوند و بوهای تند، حذف یا خنثی میشوند تا برای عموم مردم قابل پذیرش شود اما نتیجه صنعتیشدن خوراک، مزههایی است که اگرچه «بد نیستند»، اما چیزی را هم به یاد مخاطب نمیآورند.
یکسانسازی ذائقه
صنعت غذا تفاوت را دوست ندارد. تفاوت، یعنی ریسک؛ و ریسک هم با منطق تولید انبوه سازگار نیست.
به همین دلیل، در بسیاری از نقاط جهان:
غذاها نامهای محلی دارند، اما طعم آنها عمومی و گاه جهانی است.
ظاهرشان بومی است، اما مزهشان استاندارد شده است.
شبیه فرهنگاند، اما ریشه در فرهنگ ندارند.
در فرآیند صنعتی شدن خوراک، ذائقهها برای فروش انبوه تغییر میکنند یا بهتر است بگوییم، تغییر داده میشوند: شیرینتر، چربتر، نمکیتر و در عین حال، بی هویت.
طعم و حافظه
طعم فقط یک حس فیزیولوژیک نیست؛ طعم، حافظه جمعی ما است. ما طعمها را به یاد میسپاریم چون با آدمها، مکانها و لحظهها گره خوردهاند. اما طعم صنعتی، حافظهزداست. طعم صنعتی، حافظه خوراک آدمی را پاک می کند. وقتی همهچیز شبیه هم باشد، چیزی برای بهخاطر سپردن باقی نمیماند. غذایی که همیشه و همهجا مزهای ثابت دارد؛ دیگر رویداد نیست؛ صرفاً مصرفگرایی است.
طعم در آشپزی ایرانی
در ایران، صنعتی شدن طعم، فقط یک مسئله جهانی نیست؛ یک گسست آرام اما عمیق با حافظهی خوراکی ماست. بسیاری از غذاهایی که زمانی به فصل، هنر آشپز و حتی حالوهوای خانه وابسته بودند، امروز به نسخههایی تبدیل شدهاند که گویی قرار است، یکسان باشند. ترشیها باید «ملایم» شوند، خورشها «همهپسند» و شیرینیها برای هر ذائقه ای قابل فروش باشند. در این میان، طعمهایی که کمی تندتر، ترشتر یا تلختر بودند و قرار نبود همه، دوستشان داشته باشند اما مخاطبان خاص خود را داشتند، بهتدریج کنار میروند نه به این دلیل که بد باشند، بلکه چون قابل استاندارد شدن نیستند و اینجا است که ثبت خوراک در میراث فرهنگی معنا پیدا می کند.
این بحث، نفی فناوری یا تولید انبوه نیست. صنعت غذا، پاسخ به نیاز جهان پرجمعیت امروز است. اما مسئله از جایی شروع میشود که طعم، از زمینهی فرهنگی، انسانی و اقلیمی خود جدا میشود. وقتی طعم از خاک، فصل، روایت و دست انسان جدا شود، غذا از معنا تهی میشود؛ حتی اگر زیبا، سریع و در دسترس باشد.
شاید پرسش اصلی این نباشد که «چرا طعمها صنعتی شدهاند؟»
بلکه این باشد: چگونه تلاش کنیم، طعمهایی را نگهداریم که یادگار تاریخند؟ چیزی را به یاد بیاورند یا یادی را در زندگی ما، زنده کنند؟
این مبحث ادامه دارد
