دیوان حکیم سوری

زمان مطالعه: 10 دقیقه

سند دلپذیر خوراک از عهد قاجار

آرمانان- دیوان حکیم سوری، سند دلپذیر خوراک از عهد قاجار است. دوران قاجار، نزدیک ترین دوره تاریخی به زمان حال حاضر است. بخش مهمی از آداب و رسوم ما ایرانیان در حوزه مردم شناسی، وامدار این دوره است و بنابراین شناخت این دوره ، شناخت ملموس تری از سیر تحولات تاریخی در دو قرن گذشته به ما ارایه می کند. در حوزه خوراک، ما ریشه های بسیار کهن داریم و مستندات مکتوب بسیار کم. متاسفانه اطلاعات در خصوص آشپزی و خوراک در زمان قاجار، مانند همه ادوار گذشته کم و محدود است. یعنی اطلاعاتی که مستند و مکتوب باشد و ما را به صورتی مستدل از گذشته به حال و از حال به چشم اندازهای آینده هدایت کند.
پس هر نسخه ای که به دستمان می رسد و از صحت آن اطمینان داریم، قابل ارزش است حتی اگر همانند کتاب «جامع الصنایع» (آشپزی نامه از عصر قاجار به کوشش استاد ایرج افشار)، نویسنده اش را نشناسیم و تاریخ دقیق طبع آن را ندانیم اما همین که اطلاعاتی از بخشی از تاریخ در اختیار داریم می توانیم سندی برای استناد در خصوص خوراک، ذخیره کنیم.
کتابی که اینجا به شما معرفی شده، یکی از همین اسناد است: دیوان حکیم سوری.

دیوان حکیم سوری در سال ۱۲۸۰ شمسی(۱۳۱۹ قمری) نگاشته شد. این کتاب چهار سال پس از تالیف برای نخستین بار، در سال ۱۳۲۳ هجری قمری در تهران و بار دوم در بمبئی به چاپ رسیده است و در ظَهر جلد آن نوشته شده: «حق طبع به احدی داده نشده است.»

کتاب مشتمل بر ۴۰ شعر در قالب های مختلف شعری از جمله قصیده، قطعه، رباعی و مسمّط است. ابیات به طور کلّی مستقل از یکدیگر هستند و شاعر در هر بیت، جان مخاطب را همچون کامش شیرین می کند. در این کتاب، از بیش از ۲۰۰ غذا، خوراکی و نوشیدنی، نام برده شده است. همچنین شاعر در حاشیه اشعار، برای کلماتی که شاید برای گروهی از خوانندگان مبهم می آمده، با ذکر معنا توضیح آورده است.

حالا که بیش از یک قرن از آن زمان می گذرد، برای زنده کردن این اثر، زنده کردن نام شاعر آن و اهمیت این نسخه در پژوهش های مربوط به غذاهای قاجاری ، این یادداشت تقدیم شما می شود، باشد که یا به شیرین زبانی سراینده آن، کامتان شیرین شود و یا در پژوهش های مرتبط، به کارتان آید. اما بهتر است در همین آغاز بدانیم که شاعر این اشعار،کیست.

حکیم سوری کیست؟

«مرحوم تقی دانش»، نویسنده دیوان حکیم سوری است. تقی دانش، متولد ۱۲۴۰ خورشیدی در تهران و اصالتا اهل تفرش است.سرزمین مردان و زنان نامدار در دانش و سیاست و هنر که در دربار قاجار به عنوان دبیر و مستشار و مستوفی جایگاه ویژه ای داشته اند.

دانش در سال ۱۲۸۰ خورشیدی، یعنی در سن ۴۰ سالگی و همزمان با حکومت مظفرالدین شاه قاجار، کتاب دیوان حکیم سوری را نگاشته است. او علاوه بر نویسندگی، شاعر است و حکیم. پدرش میرزا حسین خان تفرشی، وزیر دربار ناصرالدین شاه، حاکم تهران و رییس قورخانه؛ از صاحب منصبان دربار قاجار بوده است و از آن جا که سه نسل این شاعر، مستشار دربار قاجار بوده اند، پس هم از سواد کافی بهره داشته و هم از سیاست و کیاست و دانش روز.
شاعر بودن به او کمک کرده است که آنچه را می گوید به شیرین زبانی بیان کند و زبان طنز و هزل به او اجازه می‌دهد که بر شیرینی آن چاشنی «سرکه شیره» قاجاری بیفزاید تا هم تیزی هزل را داشته باشد و هم شیرینی طنز!

یک گنج از هفتاد گنج

تقی دانش که به «ضیاء لشکر» ملقب است، در شعر چنان جایگاهی دارد که دانشگاه تهران در بزرگداشت ۷۰ سالگی خود، بخشی از اشعار او را از گنجینه اسناد خود، بیرون می کشد و به عنوان «یک گنج از هفتاد گنج» این دانشگاه در ۸۳۵ صفحه به چاپ می رساند. مجموعه ای که جامع است اما کامل نیست. مجموعه ای که اشعار طنزِ خوراک او (یعنی همین دیوان حکیم سوری) از آن بیرون مانده است. اشعاری متفاوت با سایر اشعارِ این شاعر بزرگ. اشعاری شیرین و خواندنی در وصف خوراک و خوردنی های آن زمان و البته به طرز اغراق آمیزی که لازمه کار طنز است، شیفتگی بی حد و حصر شاعر را به غذا نشان می دهد. تشبیهات زیبا و استعاره های بی‌بدیل آن هم، برای اهلِ فن ستودنی است. اهل فن می‌گویند این مجموعه، زیباترین اشعار حکیم سوری را دارا است. «حکیم سوری» لقب تقی دانش پس از سرودن این مجموعه شعر است یعنی مردی که هم حکیم است و هم عاشق «سور‌ و سات».

بر سرِ‌خوان، سوریان از بس هجوم آورده‌اند
«سوری» آخر زان بترسم، پایه خوان بشکند

و یا می گوید:

این گفته سوری که گرفته است جهان را
سرمشق بُود طایفه سورچران را

لقب سوری در کنار سایر القاب حکیم، یعنی «ضیالشکر» و «مستشار اعظم» نشان از شخصیت چند وجهی او دارد. در قیاس تاریخی، اشعار حکیم سوری را می توان شبیه و یا متاثر از اشعار «بسحاق اطعمه» شاعر طنزپرداز دوران تیموری دانست اگرچه به عقیده صاحبنظران ادبی، در استفاده از صنایع ادبی بر بسحاق برتری دارد.

دستور طبخ غذا به زبان شعر

حکیم سوری در اشعار این کتاب به وصف خوراک های زمان خود می پردازد. شاید هم، بیشتر از خوراک هایی سخن رانده است که باب میل او بوده اند یا در محدوده جغرافیایی که او سکونت و یا ماموریت داشته، معمول بوده اند و یا در مهمانی های دربار با آنها برخورد کرده است. در هر حال، نوع توصیف خوراکی ها، سرنخی برای شیوه طبخ آنها است.

کلّه گنجشکی چو بینم در فُسوجن من به قاب
از هوا در زیر آیم پَرزنان همچون عقاب

اینجا متوجه می شویم که فسنجان درآن زمان فُسوجِن نام داشته است و با کلّه گنجشکی (گوشت در هاون کوبیده قلقلی) درست می شده و یا حداقل برای یک شخصیت صاحب منصب در دربار که احتمالا غذا را در بالاترین کیفیت می خورده، اینگونه بوده است.
و یا وقتی می گوید:

مُردَم از لیموی عمّانی میان آبگوشت
ناخدا! کُن حیلتی، کشتی عُمّان بشکند

از این بیت هم، متوجه می شویم که در آبگوشت از لیموی عمّانی استفاده می شده است و البته به شیرینی بیان کرده است که لیموی عمّانی شبیه کشتی بر دریای عُمّان است و از ناخدا (آشپز) خواسته تا چاره ای کند، لیمو بشکند و طعم تُرش و گَسِ آن به کامِ حکیم، شیرین افتد.

حکیم سوری گاهی نیز راوی معماری غذاست:

دوپاره گوشت، دو دنبه به سیخ است
به مانندِ لَف و نشرِ مرتّب

و در جایی دیگر می گوید:

درون دُلمه بِه، از برگ دلمه است
که نی الفاظ، هرگز چون معانی است

و یا می گوید:

زعفران و شِکر ار نیست میان شُله زرد
چه ثمر! رویش اگر نقش و نگاری بکنیم

گاهی هم از نوع سرو غذاها به شیرین بیانی می گوید و در مورد سِرو کباب، هُشدارت می دهد که:

پیش چلوکبابی، هر گَه روی به دکّه
با دوغ نگذرانند، کارَت به ماستمالی!

باید کره گذارند، پیشَت عَلَی التّواتُر
باید کباب آرَند، بَهرَت عَلَی التّوالی

همین دو بیت، خود نشان دهنده هنر بالای این استادِ سخن در به کار بردن صنایع ادبی است و بی جهت نیست اگر مجموعه اشعارش در مراسم ۷۰ سالگی دانشگاه تهران، به عنوان یکی از ۷۰ گنجِ گنجینه این دانشگاه به چاپ رسیده است.

گاهی هم درباره ساده ترین روش پُخت، به ماهرانه ترین شکل چنین می سراید:

بر سیرداغ بنگر، ماند به قلب عاشق
آن جوشش مُدامی، آن جِزِّ گاهگاهی

و یا جایی دیگر می گوید:

ریزه یخ های تهِ پالوده دندانم شکست
بخت چون برگردَدَت، پالوده دندان بشکند

و همچنین درخصوص پیش غذا و دورچین غذا هم می گوید:

نان و ترتیزک و ترخون زِ سرِ سفره بدار
که من امروز مصمّم به مُسمّن شده ام

گاهی هم اشاره به تاریخ خوراک دارد:

به بوران دُخت رحمت می فرستم
به هر سفره که می بینم بُرانی است

و یا می گوید:

هر قاب پلو بر سر این سفره به رنگی است
گویی که بُوَد نقشه ای از گنبدِ بهرام

و گاهی از جغرافیا سخن می گوید:

نه قُمّی، نه زرندی، نه دبیری
گَهِ خربوزه های اصفهانی است

و باز هم جغرافیا:

با کوفی و شامی، همگی یکسره صلحم
گر کوفته از کوفه رسد، شامی ام از شام

به ذائقه ی حکیم، غذاها همیشه هم خوش نبوده اند:

در خورش، آب زِ بس در عوضِ روغن شد
از خجالت به خدا، آب چو روغن شده ام

و یا می گوید:

به آشِ نذر از آن دمخور نگشتم
که دارد قال قال و های و هویی

و یا گاهی در نکوهش برخی غذاها می گوید:

گاهِ کنگر خوردنم باشد زبان چون رهروی
کش به پا در بادیه خار مغیلان بشکند

گاهی هم از همنشینان ماهرو بر سر سفره می گوید:

خوش بُوَد مرغی مُسمّن خاصه بر شرطِ وصال
گر جناغش را کسی با ماهرویان بشکند

حکیم، روایتی هم از میخوارگی دارد، البته سهم خودش از آن،مزه‌خواری است نه میخوارگی:

از بس که نُقل و مزّه‌ی میخوارگان خورم
بی‌مزّه می خورند، همه‌ی میگسارها

کتاب مشتمل بر ۴۰ شعر در قالب های قطعه و رباعی و البته یک مسمّط  است.
ابیات به طور کلی مستقل از یکدیگرند و حکیم سوری در هر بیت، جان مخاطب را همچون کامش شیرین می کند.
در این کتاب نام بیش از ۲۰۰ غذا و خوراکی آورده شده است. در نوشتار طنز آن نیز در دو یا سه مورد از الفاظی دور از ادب استفاده شده است.

اهمیت غذاهای قاجاری و منابع مرتبط با آن

دوران ۱۳۰ ساله سلطنت قاجار، نزدیک‌ترین دوران به زمان حال است اگرچه از همین دوران هم منابع کمی در زمینه آشپزی در اختیار داریم. این نزدیک بودن به دوران معاصر برای خودش مزایایی دارد. مهمترین آن، این است که مواد غذایی تقریبا همان مواد غذایی امروزی هستند اما به اعتبار اسناد و مدارک به جای مانده، ترکیب مواد و هنرپخت آن با غذاهای کنونی، تفاوت‌هایی دارد.
غذاهای قاجاری مهم هستند چون وقتی به دستور تهیه آنها نگاه می‌کنیم، به ما ترکیبات سالمی از مواد غذایی را ارایه می کنند. برای مثال در بیشتر مواردی که قرار است غذا شیرین شود، از شیره‌ی انگور در غذا استفاده می شود نه شکر، چیزی که در حال حاضر در ادبیات آشپزی ما بسیار مهجور و غریب است.

غذاهای قاجاری بیشتر حالت خوراک دارند بنابراین از برنج در وعده‌های غذایی کمتر استفاده می شود.

غذاهای قاجاری تنوع بیشتری در شکل پخت دارند. بواقع یک آشپز یا خوالیگر با موادی که به صورت بومی در اختیار داشته است، می توانسته،‌تنوع بیشتری از یک نوع غذا را خلق کند. مثلا ما تنوع بسیاری در آش داشته‌ایم در حالی که الان بسیاری از آش‌های محلی که در منابع دوران قاجار از آن‌ها یاد شده برای مردم همان مناطق هم ناآشنا است.

تامّل در وضعیت خوراک در دوران قاجار، سیر ورود کم‌کم و نم‌نم خوراک های وارداتی را به فرهنگ غذای ایران نشان می دهد. در ابتدا با ورود سبزیجات و میوه‌جات فرنگی مثل ورود گوجه فرنگی، سیب زمینی، هویج فرنگی و حتی چای به عنوان غذا و نوشیدنی روبرو بودیم و بعد کم‌کم غذاهای فرنگی، جای غذاهای قاجاری آن زمان را گرفت. انواع پاستا و تنوع پی‌در‌پی آن جایگزین رشته‌های سنتی دست‌ساز بومی و محلی شهرهای مختلف ایرانی شد. نقش خاگینه که می توان آن را مهمترین فست‌فود سنتی ایران دانست، کم‌رنگ شد.

طیف وسیع بُرانی‌ها به حاشیه آشپزی رفت و با ورود گوجه‌فرنگی که البته سبزی ارزشمندی است، اُملت به‌جای بُرانی نشست. سپس سر‌و‌کلّه کتلت فرنگی پیدا شد و با ورود کتلت، شامی‌های متنوع ایرانی به خاطره‌ها رفتند.

مثلا این‌جا که حکیم‌سوری می‌گوید:

کُتلِتِ فرنگان را پیش آشِ‌جو دیدم
گفتمش مبارک باد ارمنی! مسلمانی

از طرفی مرباها و لوزها و باقلواها و حلواها فراموش شدند و جایشان را دسرهای جدید گرفت، انواع شربت‌ها که در تنوع و طعم بی‌نظیر هستند هم از سفره‌‌ها کنار رفتند تا جایشان با انواع نوشیدنی‌ها تجاری پرشود. این به معنی آن نیست که هرچه از گذشته به ما رسیده خوب است و هرچه جدید است بد؛ اما نگاهی واقع‌گرایانه می‌تواند آنچه را که باید روی غربال بماند به ما نشان دهد.
پس اگر درباره غذای قاجاری صحبت می‌کنیم، می‌خواهیم تلاش کنیم تا غذاهایی با مواد اولیه سالم را ترویج کنیم یا غذایی که شیوه تهیه آن از کاشت تا داشت و برداشت، سالم‌تر و منطبق بر مفاهیم توسعه پایدار است. می‌خواهیم تلاش کنیم تا شکل پخت غذا را به گونه‌ای حفظ کنیم که مواد اولیه در آن‌ها سالم بماند.
می‌خواهیم درباره کشاورزی پایدار‌ حرف بزنیم، کشاورزی که هم مردم از آن سهم می برند و هم محیط‌زیست.

عبور از قاجار به پساقاجار

ما در عبور از دوران قاجار به پساقاجار، بخشی از هویّت آشپزی را از دست داده‌ایم. دوران پساقاجار دوران حاکمیت چای و برنج است. یعنی مهمترین عنصر تشکیل‌دهنده نوشیدنی و غذا را در دوران پس از قاجار، می‌توان، چای و برنج دانست.

پیش از این پلوها را با گندم و جو هم می پختند اما حالا پلو و چلو منحصرا یعنی نقش پررنگ برنج در آشپزی ایرانی. قبلا برنج، ارزش ویژه خودش را در کیفیت ارایه می داد، بعدها در دوران پساقاجار، برنج را به سبب مصرف زیادش، می‌بایست به کشور وارد می‌کردند. یعنی پلوی طبخ‌شده با برنج کم کیفیّت وارداتی، جای پلوهایی را گرفت که گاه با بلغور گندم و جو تهیه می شدند و بنابراین در هویّتی به نام پلو، غلّات کنار رفتند و برنج باقی ماند.

پیش از این، پلو غذای عروسی و شب‌های آخر سال بود. چنان که حکیم نیز می‌گوید:

نشاط هر عروسی از پلو بُوَد
وگرنه چیست این بر‌و بیای او؟

راویان زن، کاتبان مرد

در مورد منابعی که به‌جای مانده باید گفت، آنان که درباره غذاهای دوران قاجار نوشته‌اند، بیشتر اهالی دربار بوده‌اند و در مرکز سکونت داشته‌اند، به همین خاطر مثلا چندان درباره غذاهای جنوب کشور اطلاعاتی در نسخه های قاجاری ارایه نمی‌شود، مثلا ما بر اساس مستندات این مقطع تاریخی نمی‌دانیم که هواری میگوی جزیره هرمز چه سیر تحولی در پخت‌و‌طعم داشته است و این اطلاعات را باید در منابع محلّی و مردم محلّی همان‌جا، جست و جو کنیم.
لازم به ذکر است که در منابع غذاهای قاجاری، بیشتر سرآشپزان خانم هستند. خانم‌هایی که دستورهای غذایی را به یک کاتب مرد گفته‌اند و او آنها را کتابت‌کرده است.
مثلا در نسخه آشپزی نادرمیرزای قاجار، دستورهای غذایی توسط همسر نادرمیرزا بازگو شده و او آن‌ها را نوشته است و یا در کتاب جامع‌الصنایع، دستور غذایی را یکی از بانوان دربار گفته و کاتبی ناشناس که مرد بوده، آن را نگاشته است و البته مواردی هم هست که هم آشپز و هم کاتب، هر‌دو مرد بوده‌‌اند.

یادداشت: حمیرا محب‌علی – محمد آرمان یوسفی
تصاویر: برگ‌هایی از دیوان حکیم سوری – چاپ ۱۳۲۳هجری قمری

* تصویر کامل کتاب در آرشیو فیزیکی سایت، جهت بررسی پژوهشگران موجود است.