آرمانان- کتاب آشپزی دوره صفوی مهمترین سند آشپزی به جای مانده از دوران صفوی است که به خواننده نشان میدهد، پادشاهان صفوی در آن دوران پر زرق و برق تاریخ چه میخورده و چگونه غذا میخوردهاند.
کتاب آشپزی دوره صفوی بواقع دو رساله به جای مانده آشپزی است که به کوشش استاد ایرج افشار و توسط انتشارات سروش منتشر شده است.
رساله اول به نام «کارنامه» تالیف حاجی محمد علی باورچی بغدادی است. باورچی، آشپزی ماهر بوده و در سال ۹۲۷ قمری، این رساله را هنگام سفر به اردبیل نگاشته است. این رساله در ۲۲ باب به دستور طبخ انواع کماج، آش، شوربا، نخوداب، لبنیه، هریسه، یخنی، قبولی، انواع پلاو، انواع قلیه، انواع بریان و گیپا و بقلوا میپردازد.
رساله دوم «ماده الحیوه» نام دارد و تالیف نورالله آشپز است و ۷۶ سال پس از رساله نخست نگاشته شده است. این رساله نیز در ۶ باب انواع آش و شله و بورانی و پلاو و قلیه و قبولی را معرفی میکند.
مجموع این دو رساله به اضافه متنی که دکتر ایرج افشار به آن اضافه کرده، کتاب آشپزی صفوی را تشکیل میدهند. متن افزوده بر این دو رساله نیز، مقدمهای بر این کتاب است و پس از آن مبحثی تخصصی درباره کتابشناسی و پیشینه آن به ابتدای کتاب افزوده شده است. کتاب در ۲۲۶ صفحه در سال ۱۳۶۰ و سپس ۱۳۹۸ منتشر شده است.
