آرمانان- آشپزی از ارکان اصلی هتلداری است.کیفیت کار در آشپزخانه هتل تعیین میکند که مهمانان ،غذای خود را در هتل صرف کنند و یا هتل را هنگام غذا ترک و به رستورانهای شهر بروند. کیفیت آشپزخانهی هتل هم به پرسنلی مرتبط است که از دانش و تجربه کافی برخوردار باشند.
اهمیت و جایگاه مهماننوازی در هتل سبب شد تا پای صحبت استاد «علا پیشرو» از پیشکسوتان آشپزی بین الملل در خصوص غذا و خوراک بنشینیم. استاد معتقد است: «آشپزی، قدیمیترین هنر دنیا است. باید، یاد بگیریم که در آشپزی پژوهش کنیم. باید یاد بگیریم که شروع کنیم به یادگیری و …».
این گفت و گو دومین قسمت از سلسله گفت و گوهای «روایت میزبان»، کارِ گروهی اعضای انجمن علمی مدیریت هتلداری دانشگاه علامه طباطبایی است.
استاد ابتدا خودتان را برای دانشجویانی که به تازگی وارد صنعت هتلداری شده اند، معرفی کنید.
نامم علا و فامیلیام پیشرو است. حرفهام آشپزی است. تحصیلات آشپزی را در آلمان شروع کردم و کارم را در کشورهای مختلف اروپایی ادامه دادم.
در سوییس هم در رستورانی در بخش کشتیرانی کار کردم. تجربه آشپزی روی آب در کشتی باعث شد، آشپزی دریایی را تجربه کنم. الان ۲۰ سال است ایران زندگی میکنم و بیشتر در آموزش و مشاوره در حوزه خوراک و نوشیدنی اشتغال دارم.
اگر موافقید از اهمیت و جایگاه خوراک و نوشیدنی در مهمان نوازی صحبت کنیم …
هتلداری بخش مهمی از صنعت گردشگری است. شناخت این صنعت و شناخت توریست می تواند سبب ارزشگذاری در هتل شود. توریسم شاخههای مختلف دارد. توریسم داخلی و خارجی و هر کدام از اینها میتواند ارزشگذاریهای متفاوتی در صنعت هتلداری ایجاد کند.
شناخت درست صنعت گردشگری میتواند، ارزش گذاری را در هتل تغییر دهد. ما، حتی در قیاس با آشپزخانه های رم و چین، خیلی تنوع غذایی داریم و بسیار اندیشمندانه مواد غذایی را انتخاب میکنیم. پژوهش های آلمانی نشان میدهد که یک مکتب بسیار قوی آشپزی در ایران وجود دارد که آثارش را در کشورهای دورتر هم میتوانیم، ببینیم. مهماننوازی ایرانی برای گردشگران معمولا دو قالب اساسی دارد، هتل و رستوران که سبک مهماننوازی در هتل با رستوران خیلی فرق دارد. بعضی غذاها قابلیت عرضه در هتل را دارند و بعضی در رستوران. پس اینکه طوری عمل کنیم که مهمان، هتل را به رستوران ترجیح دهد، باید بسیار اندیشمندانه باشد.
چه عواملی در این انتخاب تاثیر دارند؟
توریست در مسافرت به دنبال تجربههای جدید است. اینکه تجربه کند و این تجربه را در اختیار دیگران قرار دهد. خوراک مهمترین تجربه سفر است و در تمام دنیا مردم به خوراک های بومی علاقه خاصی دارند. بنابراین توجه به خوراکهای بومی، بسیار مهم است. الان در مورد معرفی خوراکهای بومی بسیار کار میکنند. مثلا در شهر ما (کرمانشاه)، قبلا نانبرنجی و کاک را عید به عید میخوردیم اما الان شعبههای مختلفی از برندهای پخت نانبرنجی برای پاسخ به نیاز گردشگران تاسیس شده است. حتی شهرهایی در دنیا از طرف یونسکو به عنوان شهر خلاق خوراک انتخاب شده است. کرمانشاه و گیلان دو قطب گردشگری خوراک در یونسکو هستند و من هم در سمینارها و جلسات انتخاب کرمانشاه به عنوان شهر خلاق خوراک ایران سهیم بودم. برنده شدن در این جریانات بسیار سخت است و البته ما پتانسیل قوی برای عرضه خلاقانه خوراکهای بومی به دنیا را داریم. خلاقیت هم معنا دارد. خلاقیت این نیست که چلوکباب را روی پیتزا بگذاریم و تحویل مشتری بدهیم.مهماننوازی نیاز به درک عمیق، پژوهش و فراگیری دانش دارد.
پس خط قرمز در خلاقیت، حفظ اصالت غذاست …
در کلاسها وقتی خوراک جدیدی را میخواهیم به بچه ها بدهیم که تست کنند، می گوییم چشمتان را ببندید، آن ماده خوراکی را بو کنید و بعد مزه کنید. غذای اصیل، حس خوبی به همراه دارد. به اصالت غذاها باید خیلی دقت کنیم. اصالت گاهی طعم است گاهی رایحه و گاهی شکل غذا.
خورشت خلال کرمانشاه با زرشک سیاه، سرو می شود. اگر زرشک قرمز استفاده شود، دیگر این غذا اصیل نیست. ما اجازه نداریم غذای شناسنامهدار را خارج از شکل اصیل آن معرفی کنیم.
کلانه یک نان کُردی است. داخل آن پیازچه کوهی میریزند. این سبزی در بهار به صورت خودرو در کوهستانها میروید. حالا اگر غیر از پیازچه کوهی، از سبزی دیگری استفاده کردی، این نان دیگر اصیل نیست. اگر به جای کَره در این نان، از روغن محلی استفاده کردی، اصالت غذا حفظ میشود اما اگر اهل شمال کشور هستی و به جای روغن یا کره از روغن زیتون در کلانه استفاده کنی، اشتباه است. ماجرای اصالت غذا همینقدر ظریف است.
رستوران در هتلداری بسیار مهم است اما چرا بسیاری از گردشگران ترجیح می دهند، غذای خود را در بیرون شهر بخورند؟
وضعیت خوراک در هتلداری در سال های اخیر بسیار تغییر کرده. قبلا حتی خود من هم در هتل غذا نمی خوردم. ترجیح می دادم در کوچه پسکوچههای شهر، غذاهای محلی و بومی بخورم. حتی در کشورهایی مثل یونان، برزیل، ایتالیا و فرانسه. الان وضع فرق کرده، هتل هایی هستند که گردشگران از مکان های مختلف در شهر میآیند که فقط آنجا غذا بخورند و این پیشرفت در صنعت هتلداری است. هتل هایی داریم که منوی غذای سنتی دارند و این هم پیشرفت در هتلداری است. منتها اینکه منوی هتل چه باشد، مهم است. اینکه چقدر به شکل اصیل غذا وفادار باشیم، مهم است. یک زمانی در یک هتل، قلیه ماهی سفارش دادم، ماهیاش قزل آلا بود! وقتی اعتراض کردم گفتند که آشپز رستوران اینجوری دوست دارد!!
در کاشان، یکجا با یک گروه پژوهشگر خوراک، غذا سفارش دادیم. به جای لوبیا، نخود فرنگی داشت. اعتراض کردیم، ناراحت شدند و گفتند مهمانان ما خارجی هستند، اینطوری خوشمزه تر است!
این در حالی است که مهمان خارجی می آید تا با فرهنگ ما آشنا شود و غذای اصیل ایرانی یا کاشانی بخورد. وقتی به جای لوبیا سبز، نخود فرنگی به غذا اضافه میکنی به مهمانت، دروغ میگویی و اطلاعات غلط میدهی! توریست خارجی که هنوز غذای شما را ندیده و تست نکرده! شاید این مهمان، لوبیا سبزِ رسپی اصیل یک خوراک را بیشتر از نخود فرنگی، دوست داشت. شما پیش از برخورد با توریست، او را قضاوت میکنید و سلیقه خود را با یک رسپی اشتباه به او تحمیل میکنید.
برای دانشجویان رشته هتلداری چه توصیه ای دارید؟
دانشجویان هتلداری آینده این صنعت هستند. یکی از کارهایشان هم مشاوره است. وقتی یک نفر، از شما مشاوره می گیرد، به اصالت غذا پایبند باشید. بعضی غذاها رسپی استاندارد ندارد. قورمه سبزی اصیل است ولی در کرمانشاه و ایلام و چابهار و تهران و ورامین؛ هر کدام به شکل متفاوتی پخته می شود. در رشت، کنار آن گوجه و بادمجان می گذارند و از آستارا به بعد، لوبیایش چشم بلبلی است. هیچ کدام هم اشتباه نیست اما همه جا ترکیبش ثابت است: گوشت و لوبیا و سبزی. حالا همین را باید در منو بنویسید. مثلا در منوی یک رستوران سنتی در یزد باید نوشته شود که قیمه یزدی، نخود دارد نه لپّه. خلاصه بگویم که آشپزخانه و منو در هتل بسیار مهم است.
می توانیم بگوییم که مهمان نوازی خوب از آشپزخانه شروع میشود؟
مهماننوازی خوب از آشپزخانه شروع نمیشود از کانتر بعد از آشپزخانه شروع میشود اما ارزش گذاری برای مهمان از آشپزخانه است. چطوری؟ ۱- طراحی منوی مناسب ۲- مواد اولیه درجه یک ۳- فرآوری صحیح این مواد ۴- پرسنل ماهر در آشپزخانه ۴- عرضه خوب غذا.
گاهی هم، همه چیز عالی است اما همکاری و هماهنگی نزدیک بین آشپزخانه و گروه مهماننوازی وجود ندارد. وقتی حال یک سرآشپز خوب نیست، بهتر است یک گوشه بنشیند و کار سادهتری انجام دهد و کار را به فردی دیگر بسپارد. انرژی منفی سرآشپز، روی غذا تاثیر میگذارد. در حالی که یک سرآشپز خوب و خوش انرژی، با پوشش مناسب و زیبا و لبخندی واقعی و نه مصنوعی میتواند خروجی کار را به بهترین شکل تعریف کند. به همین خاطر است که میگوییم، ارزش گذاری از آشپزخانه شروع میشود.
یک سوال شخصی؛ به عنوان یک آشپز بین الملل، انتخاب شما در غذا چیست؟!
من با اینکه در اروپا دوره دیدهام و سالها آنجا بودهام، ریشهام ایرانی است و با اینکه به ندرت گوشت میخورم و گیاهخوارم اما اگر مهمانی بروم از خورشت خلال و خورشت فسنجان و خورشت قورمه سبزی نمیتوانم بگذرم.
برای حرفهای شدن در آشپزی چه توصیهای به دانشجویان هتلداری دارید؟
آشپزی، شروعش از اینجاست(اشاره به قلب). گاهی به هر دلیلی جذب پدیدهای میشوی، به آن میگویند عشق و علاقه. آشپزی قدیمیترین هنر دنیاست و همیشه و همه جا به درد میخورد.
من برای یکایک دانشجویان هتلداری آرزوی موفقیت دارم. شما پلههای ترقی این صنعت هستید. آینده این صنعت دست شماست. آینده از امروز بهتر است. همانطور که امروز از ۱۰ سال پیش بهتر شده. آشپزی نقش کلیدی دارد. نه تنها در هتلداری بلکه در تجارت بسیار مهم است. ما، مراکز خرید مهمی داریم که رستوران و فودکورت در آن مجموعه توانسته مشتری را به مرکز خرید بیاورد. آشپزی و هتلداری آینده دارد. غذا برای سیرکردن نیست. برای لذت بردن است. غذا و خوراک به دانش و بعد به تجربه نیاز دارد. مجموعه دانش و تجربه شما را به یک کاراکتر در آشپزی تبدیل میکند و آینده هم آرام آرام این کاراکتر را شکل میدهد.
در خصوص غذاهای تاریخی آیا استانداردی وجود دارد؟
سوال جالبی است. ببینید ما یک تقسیمبندی داریم به این شکل: غذاهای دوران، غذاهای سنتیِ بومی و غذاهای اقوام. اینها سینه به سینه و زبان به زبان رسیده به ما و نمیتوان آنها را تغییر داد. مثلا در جغرافیای خاصّی از غلّه خاصی برای پخت آش استفاده میکنند. ما نمیتوانیم آن را با سلیقه شخصی تغییر دهیم. اگر غذایی داریم که با نان بلوط سرو میشود؛ نمیشود به جای آن نان ذرت بهکار برد. اگر حلوایی داریم که با زردک درست میشود، نمیتوانیم به جای آن، از هویج فرنگی استفادهکنیم. اگر به میل خود تغییر میدهیم باید به گردشگر اعلام کنیم،اگر نه که واقعا خطاست.
در آشپزی دانش مهم تر است یا تجربه؟
آلمانیها یک واژه ای دارند به نام «یادگیریِ یادگرفتن» یعنی یاد بگیریم که شروع کنیم به یادگیری، یعنی بتوانیم اطلاعات کسب کنیم و آن را به کار فیزیکی دنبال کنیم. یاد بگیریم که در آشپزی پژوهشکنیم. کتاب های مرجع را بشناسیم و آموزشگاه ها و آکادمیهای معتبر را شناسایی کنیم و با آنها در ارتباط باشیم. همه اینها را باید به عمل تبدیل کنیم. دانشی که اجرا نشود، به درد نمیخورد. ندانستن جرم نیست اما، ادامه دادنِ ندانستن، حماقت است. دانش یعنی اینکه جزییات را درست تحلیل کنیم. بدانیم نقش نمک در غذا چیست؟ بدانیم که نقش ادویهها در غذا چیست؟ نمک فقط طعمدهنده غذا نیست. نمک روی فشار خون تاثیر میگذارد. تپش قلب ایجاد میکند. جریان خون با سرعت بیشتری از رگها عبور میکند. این جریان از مغز که عبور میکند، حسی ایجاد میکند که مطلوب است. ادویه هم فقط رنگ و مزه و رایحه نیست. ادویه دیواری است بین انسان و بیماری. پژوهش در خوراک باید اینگونه باشد.
تهیه و تنظیم: محمد آرمان یوسفی
به همت انجمن علمی مدیریت هتلداری دانشگاه علامه طباطبایی
و با همکاری فاطمه طحانطاهری، محمدعلی اصلاحی، الهه صالحپور و صدرا سجادی دانشجویان مدیریت هتلداری
