آرمانان- از میدان تجریش به سمت تکیه قدیمی و بازار تاریخی تجریش به راه می افتم. مثل همیشه، صدای هیاهوی دستفروشها و عطر رستنیهای تازه در هوا موج میزند. بوتههای گِردِ کنگرِ کردستان، بامیه سبزِ روشن خوزستان، برگ موی ترد و نازک آذربایجان و میوههای نوبرانه از دور و نزدیکِ ایران یکی یکی به چشم میآیند و ذائقه را به بازی میگیرند. اینجا، دروازه خوراکهای نوبرانه است. خرداد به میانه خود رسیده و نور خورشید بر سنگفرشهای خیابان از نزدیک شدن تابستان خبر میدهد و در همین روزهاست که یکی از اصیلترین شناسنامههای رستنی های بهار، کمکم از روی پیشخوان مغازهها و بساطِ دستفروشان رخت میبندد: «والک».
وارد تکیه میشوم؛ جایی که ستونهای قطور و سقف چوبیاش، قرنهاست شاهد آمد و شدِ سوغاتی فصلها بودهاند. نگاهم به آخرین دستههای والک میافتد که با آن برگهای پهن و سبزِ درخشان، میان بساطِ سبزیفروشها خودنمایی میکنند. پیرمرد همیشگیِ والک فروش را به خوبی میشناسم، عادت دارد والک را با شکستن برگ آن به مشتریهای سمج معرفی کند. بوی تند سیرگونه والک همیشه به مشام عاشقان این سبزی خوش میآید و برای برخی که والک را نمیشناسند؛ شاید دور کننده باشد اما والک، با آن عطر تند و ریشه سفید وسوسهانگیزش، خودش را وقتی خوب به رخ میکشاند که لابهلای کته و در میان روغن فراوان دَم کشیده باشد. آن هم چه والکی؟! والک شمیران.
شمیران: دروازه خوراک های نوبرانه
برای یک شمیرانی اصیل، والک یعنی عطر پیچیده در خانهی مادربزرگ وقتی «والکپلو» با تهدیگِ کنجدی روی میز میآید. برای بعضی دیگر، یعنی طعمِ گس و لذیذِ یک «نرگسی والک» که فقط چند هفته در سال، فرصتِ امتحان کردنش را داریم.
والک شمیران به چند دلیل مشخص در ایران بسیار مشهور و زبانزد است. این شهرت بیدلیل نیست و ریشه در تاریخ، اقلیم و فرهنگ غذایی تهران قدیم دارد.
والک، گیاهی است که عاشق سایه، رطوبت و خاک غنی از گیاخاک (خاک جنگلی) است. دامنههای شمیران، بهویژه مناطقی مانند پسقلعه، دربند، دارآباد و توچال، به دلیل ذوب شدن برفها و رطوبت بالا در فروردین و اردیبهشت، بهترین زیستگاه برای نوع مرغوب والک ایرانی (Allium akaka) هستند. والکِ این منطقه عطر بسیار نافذی دارد که به محض خُرد شدن، فضای آشپزخانه را سرشار میکند.
در گذشته که تهران کوچکتر بود، چیدن والک از کوههای شمیران یکی از آیینهای بهاریِ تهرانیها بود. خانوادهها برای تفریح به کوه میرفتند و با دستهای از والک تازه برمیگشتند. به همین خاطر، «والکپلو» به عنوان یکی از غذاهای اصیل و فصلی سفرههای تهرانی (بهویژه شمیرانیهای اصیل) شناخته میشود.
اگرچه در زاگرس (کرمانشاه و کردستان) هم والک میروید، اما گونهای که در شمیران( و البرز) رشد میکند با (برگهای پهن و قاشقی) عطر ملایمتر و شیرینتری نسبت به برخی گونههای کوهستانی دیگر دارد که ممکن است کمی هم، تلخ باشند. این ملایمت باعث شده که والک شمیران در کته و کوکو، طعم متعادلتری ایجاد کند.
بازار تجریش؛ ویترین والک ایران
بازار تجریش در قلب شمیران، قرنهاست که مرکز عرضه نوبرانههای بهاری است. والکهایی که توسط بومیها از کوههای اطراف چیده میشد، اولین بار در این بازار به دست پایتختنشینها میرسید. هنوز هم بهترین و تازهترین والکها را باید در بازار تجریش پیدا کرد که همین موضوع نام «والک» را با «شمیران» گره زده است.
قدیمیهای شمیران معتقد بودند که خوردن والکِ این کوهها در بهار، خون را تصفیه میکند و تمام سموم انباشته شده در بدن طی زمستان را از بین میبرد. والک، شناسنامه بهاری شمیران است اما اگر از کنارش رد شدهاید و فکر کردهاید فقط یک سبزی کوهی ساده است؛ بگذارید شما را با خود به آن سوی مرزها ببرم تا عظمت این گیاه را بهتر درک کنید:
سفری به پایتخت والک دنیا: شهر ایبرباخ
شاید باور نکنید، اما دلبستگی به این گیاه تند و معطر، فقط مخصوص ایرانیها نیست. هزاران کیلومتر آنطرفتر، در قلب جنگلهای ایالت بادن-وورتمبرگ آلمان، شهری به نام «ایبرباخ» (Eberbach) وجود دارد که خود را «پایتخت والک جهان» مینامد. شاید آلمان جدیترین مصرفکننده والک در جهان باشد. در فصل بهار، آلمانیها تقریباً در هر چیزی والک میریزند. شهر “ایبرباخ” (Eberbach) در آلمان به «پایتخت والک» معروف است و هر سال جشنوارههای بزرگی برای این گیاه برگزار میکنند. آنها از والک برای درست کردن «پستوی والک»، نمکِ والک و کرههای طعمدار استفاده میکنند.
در ایبرباخ جشنوارههای بزرگی برای والک به راه میافتد. اروپاییها به والک میگویند «سیرِ خرس» (Bärlauch)؛ چرا که باور دارند خرسها بعد از خواب طولانی زمستانی، اولین چیزی که برای بازیابی قدرت و پاکسازی بدنشان میخورند، همین برگهای سبز و جادویی است. در ایبرباخ، از والک همهچیز میسازند؛ از نان و پنیر گرفته تا حتی بستنی و شکلات با طعم والک!
والک، گیاهی که تن به اهلی شدن نمیدهد!
نکتهی خیرهکننده درباره والک، چه در دامنههای البرز و چه در جنگلهای آلمان، این است که این گیاه، «یاغی» است. برخلاف بسیاری از سبزیجات، والک به راحتی، کشت گلخانهای نمیشود؛ چرا که برای رشد نیاز به سرمای واقعی و خاکهای جنگلی دارد و از بذر تا برداشت، صبرِ چندین ساله میطلبد. به همین دلیل، ۹۹٪ والکی که میخوریم، «برداشتِ خودرو» از طبیعت است. او خودش انتخاب میکند که کجا سبز شود؛ معمولاً در سایهسار درختان کهن و جایی که خاک، بوی اصالت میدهد. شاید کسی که برای اولین بار طعم تند آن را چشید، باور نمیکرد که این برگهای ساده، چنین جادویی در پاکسازی خون، کاهش فشار و تقویت قلب داشته باشند. اما جادوی واقعی والک فقط در اثر درمانیاش نیست، بلکه در آن «حسِ نایاببودنی» است که به زندگی ما میبخشد.
از گوشه و کنار جهان
در روسیه، اوکراین و بلاروس، والک بسیار محبوب است. آنها علاوه بر پختوپز، والک را به صورت شور و ترشی هم نگهداری میکنند تا در تمام سال از آن استفاده کنند. در بازارهای محلی این کشورها، دستههای بزرگ والک از نخستین نشانههای آمدن بهار هستند.
در بریتانیا، والک در جنگلهای مرطوب به وفور یافت میشود. انگلیسیها از قدیم از آن در سوپها و در کنار گوشتهای کبابشده استفاده میکردند. امروزه در رستورانهای مدرن لندن، «نانهای با طعم والک» بسیار گرانقیمت و محبوب هستند.
در کشورهای حوزه قفقاز (ارمنستان، گرجستان، آذربایجان)، والک یک گیاه کوهی سنتی است. گرجیها از آن در غذاهای محلی و کنار پنیرهای سنتیشان استفاده میکنند.
در شمال ایتالیا، والک را در سسهای پستو، جایگزین سیر معمولی میکنند تا طعم ملایمتر و گیاهیتری داشته باشد.
در فرانسه نیز در تهیه املتهای بهاری و سوپهای فصلی، بسیار کاربرد دارد.
در آمریکای شمالی، گونهای بسیار نزدیک به والک به نام “Ramps“ وجود دارد که در فصل بهار در ایالتهای شرقی مثل ویرجینیا و نیویورک غوغا به پا میکند. جشنوارههای «رَمپس» در آمریکا بسیار شلوغ و پرطرفدار هستند.
وداع با زمرد بهار
حالا که در آستانهی وداع امساله با این سبزی معطر هستیم، بد نیست در این آخرین روزهای بهاری، چند دستهای از این بازماندههای کوهستان را به خانه ببریم. والک میرود، اما والک پلو، یادِ بهار را در ذائقهمان نگه میدارد. فرقی نمیکند در تکیه تجریش باشید یا در جنگلهای ایبرباخ؛ والک زبان مشترک تمام کسانی است که معتقدند طبیعت، بهترین هدیههایش را در کوتاهترین زمانها به ما میبخشد. شما چطور؟! آیا امسال سهمتان را از شمیران بهاری برداشتهاید؟!
