آرمانان – متنجن پلاو، غذای شاهانه دربار صفوی است. ترکیبی از گوشت یا مرغ، پیاز، آلو و قیسی، مغز بادام و مغز گردکان (گردو)، نیمه نخود (لپّه)، سرکه و دوشاب است. به اینها روغن و زعفران و دارو (ادویه) و نمک و پلپل هم اضافه کنید و پس از دقت و ظرافت بسیار در پخت این غذا آن را با پلاو (پلو) و یا نان نوش جان کنید.
پلاو شکل صفوی آن است و نان شکل قاجاری آن.
ما این غذا را به سبک قاجاری پختیم اما برای شما دستور صفوی و قاجاری آن را توامان گذاشتیم.
متنجن قاجاری
نادر میرزا مولف کتاب خوراک های ایرانی درباره این غذا چنین نوشته است:
«پختن این خورش چنان است که گوشت های شکار یا پرندگان با پیاز به روغن نیکو اندکی تابند و آب ریزند و برافروزند تا نیم پخت گردد. پس زردآلوی خشک و آلوچه ی خشک براغانی و مغز گردکان و بادامِ ریز کرده با نیمه ی نخود(لپّه) در آن ریزند و بجوشانند تا پخته گردد. پس چاشنی سرکه قند یا سرکه و دوشاب به اندازه ریزند و برافروزند تا به روغن افتد. زعفران سوده ریزند و دارو افشانند و برگیرند با چلو خورند. با نان نیز، نیکو خورشی است.»
دستور این غذا اگرچه در آشپزی نامه های دوران قاجار مثل کتاب نادر میرزا و کتاب جامع الصنایع (دکتر ایرج افشار) نوشته شده است، اما نوشته هایی است که می گوید این غذا را در دوران صفوی هم می پختند که دستور صفوی آن را اینجا بر اساس کتاب آشپزی صفوی دکتر ایرج افشار(رساله ماده الحیوه) آورده ایم.
متنجن پلاو صفوی
«صفت او آن است که گوشت بَرّه را یخنی نموده و به روغن سرخ کنند و بعد از آن پیاز نازک حلقه کرده و سرخ نموده بر روی گوشت در دیگ علی حده بریزند و نخود پخته و پسته مقشّر(پوست کنده) و کشمش سبز و بادام برشته و سرکه تند و چاشنی قند و اندک زعفران داخل نموده بگذارند تا سرکه محو شود و به روغن مبدّل شود و پلاو (پلو) ساده علی حده پخته بر بالای اجناس مذکور یا بر پهلوی آن بریزند و در زمان شاه جنّت مکان شاه طهماسب -علی الرحمه و الغفران- متنجن را به ظرف علی حده می کشیدند و بسیار تناول می فرمودند.
