آرمانان: در دنیای خوراک های ایرانی، یک غذا هست که هرچقدر بیات شود، خوشمزه تر است. معروف بوده است که تهرانی ها، این غذا را موقع زیارت شاه عبدالعظیم همراه می برده اند . اصلا شامی غذای سفر است. شکلش هم ، شکل چرخ است! شامی علاوه بر سفرهای مردانه، در تفریحات زنانه هم نقش مهمی داشته است. در دورهمی های داخل حمام از صبح تا عصر، حمام قُرق خانم ها بوده است. شامی در این دورهمی ها نقش مهمی داشته است.
شامی و تاریخ
از ۶۰۰ سال پیش سندی وجود دارد که شامی را با ترکیب گوشت و حبوبات می پخته اند.
بسحاق اطعمه، شاعر پارسی گوی قرن ۸ و ۹ هجری قمری هم در اشعار خود به قلیه شامی و کباب شامی، اشاره می کند.
پولاک، پزشک و جهانگرد آلمانی هم در سفرنامه اش از روش پخت غذایی به نام کوفته سخن گفته است. او می گوید که وقتی کوفته را به شکل مصطح درمیآورند، می شود شامی! نظر پولاک جالب است. کوفته و شامی شباهت هایی دارند. کوفته همه چیز داخلش است و درونگرا است. شامی، برونگرا است و مغزی که داخل کوفته استفاده می شود در شامی به عنوان چاشنی و سُس استفاده می شود.
ویلز، پزشک و جهانگرد انگلیسی هم در سفرنامه اش از انواع شامی و کباب می گوید.
شامی برای مردم کوی و برزن، یک غذای کامل است اما همین غذا در دربار شاهان ایرانی، یک پیش غذای شاهانه بوده است. یعنی در سینی غذای شاه، چند «گُلِ شامی» می گذاشتند.
شامی و جغرافیا
اینکه می گویند، چند گُلِ کباب هم از شامی آمده است. یک نوع شامی هم بوده به نام: گُلِ کبابِ شامی
تقریبا به اندازه تنوع فرهنگ ها در مناطق مختلف ایران، شامی وجود دارد. قاعده کلی آن این است: در هر منطقه جغرافیایی از ایران، گوشت را با یکی از حبوباتی که بیشتر از بقیه در دسترس بوده، مخلوط می کردند و شامی مخصوص آن منطقه خلق شده است.
برای پختن شامی، حبوباتش باید نیم پز شود تا موقع سرخ کردن، بافت شامی از هم نپاشد.
شامی دوبار پخته می شود: یک بار سرخ می شود و بار دوم در سُس مخصوص خود که در هر منطقه متفاوت است، با حرارت ملایم پخته می شود.
ابتدای مطلب نوشتیم که شامی غذای سفر است و شکل چرخ است! اما واقعیت این است که وسط شامی را سوراخ می کردند تا خوب مغزپخت شود.
شامی تنوع چاشنی های مختلف هم بر اساس فرهنگ و جغرافیا دارد: رب انار، سماق، گردغوره، تمبرهندی، آلوچه، گوجه سبز و …
شامی روش خوردن خاص خود را هم دارد. گاهی، آن را با پلو می خورند و گاهی با نان. مثلا یکی از شامی های معروف که با پلو می خورند، شامی رودباری است اما به طور معمول، از گذشته های دور شامی را با نان می خوردند. شامی را شب در نان و داخل سفره می پیچیدند تا خوب جا بیفتد و بیات شود. حالا یک سوال:
شامی که گوشت دارد، چطور فاسد نمی شده؟ شاید دلیلش این است که شامی بیشتر غذای فصل سرما بوده است. فصلی که مردم چندان به سبزیجات دسترسی نداشته اند و برای پخت و پز، حبوبات استفاده بیشتری داشته است.
