آرمانان: ایمنی غذا در سفر چیزی بیش از اطمینان از این است که آیا کسی با غذا مسموم شده است یا نه؟! گردشگری غذا یک بخش ضروری از مجموعه تجربیات سفر است. غذا در گردشگری با شهرت یک مجموعه، ارتباط تنگاتنگ دارد، خواه تجربه غذا در یک ایرلاین باشد یا در یک کشتی کروز یا در یک کنوانسیون یا یک سازمان مرتبط با گردشگری، یا یک هتل یا اقامتگاه.
زنجیرههای تامین غذا در جهان مدرن از سیستمهای به شدت پیچیده ای برخوردار هستند. با این سطوح بالای پیچیدگی، چالش های غذایی هم گریزناپذیرند. مشکلات می تواند از شیوع بیماری های وابسته به غذا مثل سالمونلا تا آلودگی های سمی مواد غذایی را در بربگیرد. درست است که انتظار نمی رود تا مدیران ریسک گردشگری در ایمنی غذا متخصص باشند، اما باید بدانند که مسائل ایمنی، بسیار فراتر و پیچیده تر از این است که بخواهیم از اهمیت سلامت سس های مایونز داخل یخچال، اطمینان حاصل کنیم.کنگره ایالت متحده در مقاله ای به بررسی شاخه ای از کشاورزی پرداخته که در آن، ایجاد بیماری از طریق زنجیره غذایی برای ایجاد ترس جمعی، آسیب فیزیکی و زیان اقتصادی، معرفی شده است.
نهادهای گردشگری، در اقتصاد پیوسته جهانی، غذاهایی را از سراسر جهان وارد می کنند. این حاکی از این است که چالش کشاورزی در یک قاره می تواند، صنعت گردشگری قاره ای دیگر را خراب کند. در حقیقت، ایمنی غذایی و امنیت گردشگری، چندین دهه است که با یکدیگر، گره خورده اند. حتی مطالعات سطحی بر صنایع غذایی، نشان می دهند که آسیب پذیریهایی در سطوح متعدد وجود دارد چراکه غذا از فرآوری مواد اولیه تا تحویل آن روی میز؛ چندین بار دست به دست میشود.
ردیابی اینکه در کجا غذا ممکن است آلوده شده باشد، بسیار سخت است اما مهم است که بتوانیم بین آلودگی تصادفی مواد غذایی و آلودگی توسط عوامل مخرّب، تمایز قایل شویم. رستورانها هم به دلایل دیگری آسیب پذیر هستند؛ رستوران ها، نمادی از جامعه خود هستند. برای مثال، تقریبا غیر ممکن است که پیتزا از فرهنگ ایتالیایی یا کروسان از فرهنگ فرانسوی جدا شود.(در غذاهای ایرانی هم، همینطور است. مثلا کباب ترش یا میرزاقاسمی را به سختی می توان از مسافری که به شمال کشور سفر می کند، دریغ کرد- مترجم)
ریسک های امنیت رستوران ها
رستورانها و سایر مراکز غذاخوری می توانند اهدافی برای ایجاد ناامنی باشند:
بیشتر مالکان رستورانها مشتریان خود را نمی شناسند. بنابراین، مانند هر مکان عمومی، به رستورانها هم دسترسی سریع وجود دارد.
بیشتر رستورانها بخصوص در مناطق گردشگری هیچ اطلاعی از برنامه گردشگر ندارند به همین دلیل، ردیابی اینکه مسمومیت غذایی دقیقا کجا رخ می دهد، سخت است.
رستورانها به ندرت اطلاعات مشتریان را حفظ می کنند، مانند اینکه شرکت کنندگان در کجا زندگی می کنند و هرچند وقت یکبار به آنجا می آیند.
رستورانها “لحظات خوب” را به مشتری می فروشند. لحظاتی که موجب لذّت مشتری است.لحظات خوب باعث می شود که هوشیاری مشتری کم شود. لحظات خوب حواس مشتری را از محیط پرت می کند و ممکن است به آنچه که می خورد، می نوشد و یا محیطی که در آن حضور دارد، اشراف نداشته باشد.
رستوران ها معمولا کنترلی بر حضور مشتریان ندارند. اغلب زمانی که درها باز می شوند، پیشخدمتها، آماده هستند و مشتریها را راهنمایی می کنند.
مدیران ریسک نیاز دارند که از موارد زیر آگاه باشند:
آنها باید ایده ها و آگاهی های کلّی از بیماری ها و مسمومیت های مرتبط با غذا و طریقه پیشگیری از آنها داشته باشند. هیچکس انتظار ندارد، فردی که در حوزه سفر و گردشگری فعالیت می کند به یک کارشناس در همه بیماریهای غذایی گوناگون تبدیل شود، اما داشتن یک دیدگاه کلّی در این خصوص ضروری است.
آنها زمانی را اختصاص می دهند تا بدانند که مشکلات غذایی اصلی چیست و بحرانهای بالقوه این عرصه چه مواردی هستند. هر بخش جهان دارای نیازها و چالشهای ایمنی غذایی است. اغلب مسایل ایمنی غذایی به انواع غذاهایی که سرو می شوند و جایی که غذا بدست می آید بستگی دارد:
آیا هتل، جاذبه گردشگری یا رستوران مورد نظر از محصولات محلی استفاده می کند؟
این میوهها و سبزیجاتی که از محل دیگری آمده اند، چه نوع تامین آبی در آبیاری دارند؟
چگونه گوشت و ماهی به محل می رسد؟
چه کسانی در آشپزخانه کار می کنند و وضعیت سلامتی آنها چگونه است؟
ایمنی غذا، مستقیما به سلامت تدارک دهندگان غذا ربط دارد
یک آشپز مریض باعث بیمار شدن مشتریان می شود. یک مدیر ریسک، باید مطمئن شود که پرونده کاملی از کسانی که غذا را آماده می سازند، پیش زمینه و سوابق آن ها و بروزرسانی پیوسته وضعیت سلامتی آن ها، در اختیار دارد. پیش خدمتان و آشپزان، پیوندهای کلیدی در زنجیره غذای گردشگری هستند. پس مهم است بدانیم که پیشخدمتان چه کسانی هستند. گاهی افرادی انتخاب می شوند که از مسایل ایمنی و امنیتی درباره پیوندهای لازم در صنعت خدمات غذایی، چیزی نمی دانند. دلیل این انتخاب این است که از بار بیمه درمانی و سایر حمایتهای اجتماعی شانه خالی کنند. در نتیجه، کارکنان، حتی زمانی که بیمار هستند باید به سر کار بیایند. این حاکی از این است که دولت با توجه به افراد آلوده ای که با مواد غذایی سر و کار دارند، ریسکی را در نظر گرفته است. برای مثال:
برای همه آشپزان، ضروری است که دستان خود را بشویند و بالاترین سطح بهداشت ممکن را حفظ کنند.
مدیران ریسک نیاز دارند که نسبت به آلرژیهای غذایی کارمندان حساس باشند.
همانطور که بیان شد، غذا میتواند حامل بیماری یا آلودگی باشد. هم اکنون، تعداد رو به رشدی از افراد از آلرژیهای غذایی با نیازهای رژیمی خاص رنج می برند.
متاسفانه، بسیاری از کارمندان مراقب نیستند و از این حقیقت چشم پوشی می کنند که یک اشتباه آنها ممکن است باعث مرگ شود. در حالی که هیچ کارمندی انتظار نمی رود که در مورد همه آلرژیهای غذایی ممکن اطلاع داشته باشد، ضروری است که به آنها آموزش کلی در این خصوص داده شود. در موردی که یک مشتری اطلاع می دهد که به ماده غذایی خاصی آلرژی دارد، وظیفه ارایه دهنده غذا، هتل یا رستوران است که بداند چگونه برخورد کند و چه غذایی را جایگزین کند؟
از طرفی مدیران ریسک باید مطمئن شوند که زبالهها به گونه ای و در محلی هستند که به محیط آسیب نمی رساند. ایمنی غذا، نه تنها در مورد کیفیت آنچه سرو می شود، تعریف می شود بلکه در مورد روشهای دفع مواد غذایی استفاده نشده هم کاربرد دارد. اگر نهاد گردشگری از یک سرویس کیترینگ خارجی استفاده می کند، مدیریت ریسک باید درک کند که چه کسی مسوولیت آن را دارد و عرضه کننده خدمات چگونه عمل میکند؟!
به هر حال، افراد در صنعت گردشگری، اغلب در مورد اینکه چه کسی برای خدمات مواد غذایی آنها عمل می کند، چه کسی استخدام شده است و سوابق آنها چیست، هیچ ایده ای ندارند. خدمات مواد غذایی باید تحت امنیت مشابهی مانند هتلها و رستورانها باشند.
حالا که درباره ایمنی غذا صحبت کردیم، بهتر است بگوییم که ایمنی و امنیّت دو مقوله متفاوت است. ایمنی به سلامت غذا و محیط مربوط است و امنیّت به عواملی که به عمد، قصدخرابکاری و سوء نیّت در محیط را دارند.
برگرفته از کتاب: Tourism Security
مترجم:گروه تولید محتوای آرمانان
