آرمانان: هلیم غذای دلچسب فصل سرما است. تاریخی کهن دارد و ترکیبی مقوی و ساده. پختنش مهارت می خواهد و غنی و فقیر را سیر می کند و نیرو می بخشد. اگر بخواهیم درباره تاریخ آن بدانیم اول باید به یکی دو نکته مهم اشاره کنیم.در تاریخ غذایی هست به نام “هریسه”. هریسه ، ترکیب گوشت پخته و له شده، حبوبات و گندم یا جو است. حالا این هریسه وقتی که حبوبات را از آن حذف کنیم، می شود هلیم.
یعنی هلیم غذایی است که از ترکیب گندم و گاهی جو با گوشت له شده به دست می آید و از ابتدا به آن هریسه می گفتند اما بعدا به هریسه ی گندم و گوشت، گفتند هلیم.
ماجرا از این قرار است که در زمان سامانیان، آقایی بوده است به نام ابوبکر محمد بن جعفر النَرشَخى. این آقا کتابی نوشته است به نام “تاریخ بخارا” که مهمترین سند تاریخی بخارا در دوره سامانیان است یعنی قرن سوم هجری قمری، یعنی هزار و دویست سال پیش. در این کتاب به دکّان های هریسه پزی در بازار اشاره شده است.
ناصر خسرو ۱۰۰۰ سال پیش درباره هریسه می گوید:
اگرت خواب نگیرد ز بهر چاشت شبی
که در تنور نهندت هریسه یا عدسی
چرا که چشم تو تا روز هیچ نگشاید
اگر ز هول قیامت بدل همی ترسی
فردوسی در شاهنامه اشاره به پختن هریسه با گوشت گوسفند دارد. بهرام، پادشاه ساسانی روزی به شکار می رود و اژدهایی بر سر راهش قرار می گیرد و پس از کشتن اژدها خسته به روستایی می رود و مهمان زن و شوهری می شود. این بیت از فردوسی هم نشان می دهد که در زمان فردوسی که همزمان با حکومت ساسانیان و غزنویان بوده است، هریسه می پخته اند:
برّه کشته شد هم به فرجام کار
به گفتار آن زن، زِ بهر سوار
چو شد کشته، دیگی هریسه بپخت
برند آتش از هیزم نیم سُخت
مولانا هم در وصف هریسه چنین می گوید:
نتانی آمدن این راه با من
کجا دارد هریسه پای روغن
ولی همراهی و با تو بسازم
که چشم من به روی توست روشن
در قرن هفتم هجری قمری هم، محمدبن حسن کاتب بغدادی در “رساله الطبیخ” به طرز پخت یکی از هریسه های گندم اشاره می کند که ساختاری شبیه هلیم دارد.
باز هم از قرن هفتم کتابی به یادگار مانده است به نام «آیین شهرداری» که یک دستورالعمل صنفی است و در آن درباره شغل هریسه پزان نوشته شده است که باید گوشت هریسه از گوشت گاو یا گوسفند باشد و مراقب بود که هریسه پز از گوشت بز یا شتر استفاده نکند که اگر انجام دهند، خیانت است و اینکه هریسه را شب تا صبح می پزند و باید درِ دیگ مهر شود تا صبح، برای اینکه کسی چیزی در دیگ نریزد و باید مراقب باشند که گوشت کلّه به آن اضافه نکنند و هریسه ی روز پیش را به امروز اضافه نکنند و دیگ ها را خوب بشویند و روغن خوب استفاده کنند و مراقب باشند که روغن استخوان شتر یا گاو استفاده نشود و …
در قرن نهم هجری قمری ، بسحاق اطعمه، شاعر خوراک مشخصا از واژه هلیم با شکل نگارش حلیم استفاده می کند.در قرن دهم هجری قمری و در عصر صفویه، دو رساله از غذا برجای مانده است که در آنها چند نوع هریسه داریم که یکی از آنها هریسه گندم یا همان هلیم است.
نادر میرزا قاجار در کتاب خوراک های ایرانی می گوید:
هلیم را به تازی، هریسه گویند. این پختنی را در همه شهرهای ایران پزند و سحرگاهان خورند.
در حال حاضر در همه شهرها هلیم می پزند اما هلیم قزوین از همه جا معروف تر است، و در نهایت در سال نود و هفت، مهارت پخت هلیم قزوین به ثبت ملی رسید.
در مورد هریسه و هلیم (حلیم) مطالب بسیاری است. حلیم از بردباری می آید و هلیم به معنای غذای چرب و کشدار است.
