آرمانان: قورمه شوید باقلا یکی از غذاهای رایج قاجاری بوده است. ترکیبی از گوشت قورمه ای، باقلای تازه دو نیمه شده، شوید، پیاز، روغن، ادویه و زعفران. طعم این خورشت در دهان، شبیه باقالی پلو با گوشت است. مواد ترکیبی آن هم، همگی مواد باقالی پلو است.
در این غذا برنج را جدا می پزند اما در باقالی پلوی امروزی ، شوید و باقالی را میان برنج می ریزند. اما این غذا یک فرق اساسی با باقالی پلوی امروزی دارد: قورمه شوید باقلا را می توان بدون برنج و با نان هم خورد. اصولا توصیه خوالیگرهای قاجاری (آشپزها) بیشتر بر خوردن خورش با نان است تا برنج. شاید دلیل آن هم در دسترس بودن نان برای همگان بوده است.
نادر میرزا مولف کتاب خوراک های ایرانی درباره این غذا می نویسد: «قورمه شویدباقلا به زمستان و تاوستان باشد. باقلای سبز و خشک خورند، مگر آنکه به تاوستان و بهار نیکوتر باشد. باقلای تازه در مازندران، ماه نخست بهار و به «ری» ماه دویم و به تبریز در ماه نخست تابستان به دست آید. پختن آن چنان باشد که گوشت و شبدِ ریزه ریزه نیکو پاک کرده با روغن بتابند و آب ریزند. چون نزدیک به پختن گردد یا دمی به فرو گرفتن ماند، باقلای تازه از پوست کرده و نیمه کرده در آن ریزند تا پخته گردد، برگیرند و با چلو خورند بویژه با کته چلو و ماست گوسپندی نیکوست. چون به زمستان پزندو باقلا ریزند، باقلا باید پیشتر به دیگران، ریزند که نیکو پزد. این کار بسته به باقلاست که نازک و زودپز است، یا دیر پزد. خوالیگر (آشپز) باید اندازه ی آن داند و به هنگام ریزد. این خورش به همه گاه، با ماست پسندیده است.»
آرمانان، این غذا را در یک مجموعه از غذاهای قاجاری احیا کرد که ویدیوی آن در اینستاگرام این صفحه قابل مشاهده است.
۰۸:۰۴ قبلازظهر
