آرمانان- سازمان جهانی بهداشت اعلام کرده که سالانه ۸۶۶ میلیون نفر از مصرف غذای ناسالم بیمار میشوند و یک و نیم میلیون نفر از این افراد میمیرند و بیشترین آسیب متوجه کودکان و نوجوانان است. این آخرین آمار سازمان جهانی بهداشت در آستانه تابستان است. فصلی که گرما، چالشهای متفاوتی در موضوع سلامت غذا پدید میآورد. سازمان جهانی بهداشت، شعار سال ۲۰۲۶ خود را در خصوص سلامت غذا اینگونه انتخاب کرده است: «از چالش به راهکار؛ غذای ایمن در همه جا».
غذا؛ همه جا در بشقاب سرو میشود و ما در «آرمانان»، عقیده داریم که فلسفه بشقاب این است که از هنر به سلامتی برسیم. در اهمیت سلامتی غذا، پای صحبت استاد «علا پیشرو» از پیشکسوتان آشپزی بین الملل نشستیم. ایشان در روز جهانی غذای سالم(۷ ژوئن) به منظور گفتو گوهایی در خصوص فرهنگ و خوراک، در استودیوی دانشکده ارتباطات دانشگاه علامه طباطبایی میهمان انجمن علمی مدیریت هتلداری بودند که در این دیدار در خصوص سلامت غذا نیز به چند سوال دانشجویان پاسخ دادند.
- نقش یک شف در خلق غذای سالم در رستوران چیست؟
یک شف، نقش اصلی را در ارایه غذای سالم دارد. باید همه مراحل طراحی منو، چیدمان مواد، فراوری خوراکها و عرضهی غذای سالم در بشقاب را به خوبی بداند و مدیریت کند. آگاهی در این حرفه، بسیار مهم است. یک غذای سالم از دید یک سرآشپز، فقط مجموعهای از مواد مغذی نیست، بلکه یک «ساختار» است.
- از اهمیت غذای سالم برای ما بگویید، بخصوص که شما در گروه اساتیدی هستید که بر اهمیت تغذیه سالم، بسیار دقیق و نکته سنج هستید.
من هم مانند همه سرآشپزها دسترسی به همه خوراکها و انواع مواد اولیه را دارم ولی یاد گرفتهام، خوراکهایی را گزینش کنم که سالمتر هستند. الکل استفاده نمیکنم چون این روش سالمتری برای زندگی است. گوشت نمیخورم چون سلامت و تندرست بودن برایم اهمیت دارد. سالم گزینش کردن مواد اولیه و سالم خوردن غذا، واقعا تاثیر بسزایی در کیفیت زندگی دارد و به خاطر همین سالم خوردن و انتخاب صحیح مواد غذایی است که توانستهام بر خیلی از مشکلات در این سن، فائق بیایم و خیلی از بیماری هایی که همسن و سالهای من دارند را، من ندارم.
- در شرایط بحران مثل جنگ، اگر زنجیره یک ماده غذایی دچار اختلال شود ، برای تولید غذای سالم باید چطور آشپزخانه را مدیریت کرد؟
در شرایط بحران غذا، یا باید برای آن جایگزین پیدا کرد یا باید چیدمان مواد و طراحی منو رو از ابتدا تا انتها بازیابی کرد، به طور مثال اگر برنج به هر دلیلی نبود مخصوصا برای کشورهایی که برنج را تماما وارد میکنند میتوان برای جایگزینی از کربوهیدرات، غلات و بنشنها مثل بلغور استفاده کرد و در این فرایند، سرآشپزی هنرمند است که بتواند، منو و رسپی خوب بنویسد. آنهم رسپی خلاقانه که مواد اولیه آن قابل دسترس و ارزانتر باشد. یک شف آگاه در شرایط بحران، فرهنگهای غذایی را جایگزین می کند که مواد اولیه آن در دسترس باشند. مثل فرهنگ ترک ها و تاجیکها اما برای همه اینها باید یک شف از آگاهی و علم و اطلاعات بهره داشته باشد. وقتی ندانیم یک غله مانند کینوا ، جو و هر چیز دیگری از چه چیزی ساخته میشود؟ چگونه تهیه و عرضه میشود؟ و … نمی توان از آن بهره برد. تا حالا اسم «باکوِیت» یا «گاودانه» را شنیدید؟ این گیاه که در آلمانی به آن میگویند «بوخبایتزِن» و در روسیه به «گِریچکا» میشناسند، از شرق اروپا آمده است. ما در فرهنگ کرمانشاه به آن میگوییم “گاودانه”. قدیمها چون فکر میکردند این گیاه، فقط به درد گاوها میخورد، وقتی کنار عدس و حبوبات دیگر میرویید، آن را دور میانداختند. اما حقیقت این است که ما، یک گنجینه غذایی را دور میریختیم! تحقیقات نشان داده است که مقدار پروتئین و فیبر این گیاه فوقالعاده است و میتواند جایگزین بسیاری از پروتئینهای حیوانی شود. شاید تعجب کنید که چرا با وجود تبلیغات در اینستاگرام، هنوز هم این محصول فراگیر نشده؟! دلیلش ساده است: از یک طرف بیمیلی تولیدکنندهها به دلیل دشواری تولید و از طرف دیگر، فشار صنایعی مثل صنعت گوشت که نمیخواهند جایگزینهای سالم و ارزان وارد بازار شود.
- چطور میشود تشخیص داد، غذا سالم است؟ یعنی مثلا من به عنوان یک مخاطب با چه نشانههایی میتوانم یک غذا را انتخاب کنم و خیالم راحت باشد؟
بویایی یکی از عوامل راحت تشخیص خوراک است. رایحه غذا سریع به انسان میگوید که این غذا سالم است یا خیر؟ تخمیر و فساد دارد یا خیر؟ بویایی خانمها از آقایان بهتر است و سریع واکنش نشان میدهند. بعد از بویایی، اپتیک یا ظاهر غذا مهم است. وقتی بروکولی سالم مقابلت میگذارند باید سبز و سرحال باشد البته که روش پخت هم تاثیر دارد ولی در کل یک ماده غذایی مانند سبزیجات حتی وقتی پخته شود، شما میتوانید تشخیص دهید که آیا این سبزیجات سالم است یا نه؟
در مورد گوشت و پروتئین های حیوانی که به طرف فساد کشیده شده باشند یا حتی مرینیت نداشته باشند یا خیلی سفت یا خیلی شُل و وارفته باشند، باید نگران شد. ماهی و آبزیان که فاسد باشند، به شدت بوی نامطبوع دارند که به هیچ شکل نمیتوان آن را برطرف کرد پس از طریق بویایی و ظاهر به سادگی میتوان سلامت خوراک را در نگاه اول تشخیص داد.
سلامت غذا در یک نگاه :
سلامت، یعنی بازگشت به سادگی و احترام به شفافیت مواد اولیه در آشپزی حرفهای چرا که اگر ماده اولیه بد باشد، هیچ تکنیکی نمیتواند آن را نجات دهد. غذای ناسالم در واقع غذایی است که «هویت» خود را از دست داده است. وقتی ما یک محصول را بیش از حد فرآوری میکنیم، در واقع روح آن را میکُشیم و با نمک، شکر و افزودنیهای شیمیایی، سعی میکنیم جای خالی آن روح را پر کنیم. یک سرآشپز به غذا نه به عنوان کالری یا ویتامین، بلکه به عنوان تجربه، هنر و احترام به ماده اولیه نگاه میکند.
دعوت میکنیم به جای اینکه بپرسید «چه چیزهایی را نباید بخورم؟»، بپرسید «چگونه میتوانم از هر آنچه زمین به من میدهد، به زیباترین و سالمترین شکل استفاده کنم؟».
غذایی، غذا است که در آن شفافیت حاکم باشد، یعنی وقتی یک تکه کلم یا یک دانه حبوبات را میخورید، طعم زمین، خورشید و باران را در آن حس کنید، نه طعم آزمایشگاههای صنعتی را.
به یاد داشته باشید: بدن شما، تنها خانهای است که دارید؛ از آن مثل یک قصر مراقبت کنید، اما با چاشنی لذت و هنر.
