اولاش دورماز(ترکیه)

آرمانان– اولاش دورماز ۲۴ سال دارد و برنده جایزه میشلن در ترکیه است. او در خانواده‌ای آشپز بزرگ شده و از ۱۵ سالگی آشپزی را شروع کرده است. پدر و پدربزرگش، هر دو سرآشپز و به شغل رستوران‌داری مشغول هستند. اولاش می‌گوید:« از کودکی دوست داشتم در آشپزخانه باشم و ترجیح می‌دادم به جای کارتون، فیلم‌های آشپزی را تماشا کنم! من کودکی بودم که با «آشپز بازی» و با خرد کردن روزنامه در قابلمه بزرگ شدم!»
او همچنین می‌گوید: «پدر و پدربزرگم اجازه نمی دادند در آشپزخانه باشم و من که می‌دانستم کار آشپزی چقدر سخت است، اغلب با دیدن آن‌ها فرار می‌کردم. اما آشپزخانه همیشه مرا صدا می‌زد.»

برخلاف انتظار، سرآشپز اولاش دورماز سفر آشپزی خود را در رستوران های خانوادگی آغاز نکرد. او در سن ۱۵-۱۴ سالگی به عنوان ظرفشوی در یک هتل شروع به کار کرد، اما سرآشپزهایی که علاقه او را دیدند، او را به سمت آشپزی سوق دادند. آشپز اولاش درباره اولین غذای «خلاقانه» خود می‌گوید: «یک روز، در جشن، جگر را با پیازچه و خیار شور سرخ کردم و به عنوان ساندویچ سرو کردم. شاید به نظر می رسید که طعم ها مطابقت ندارند، اما هنوز هم فکر می کنم که ایده خوبی بود!»
ورود اولاش دورماز از شهر آیوالیک به استانبول در سن ۱۸ سالگی و در سال ۲۰۲۱ نقطه عطفی واقعی در حرفه اوست. اولاش دورماز نه تنها منو را با فصول تغییر می‌دهد، بلکه غذاهایی خلق می‌کند که به ریشه‌های او از آیوالیک ادای احترام می‌کند و در عین حال خلاقیت بی‌پایان خود را به نمایش می‌گذارد. منوی غذاهای او اغلب شامل ترکیبات نوآورانه، ترکیب تکنیک های آسیایی با روش های فرانسوی یا مدرن سازی طعم های کلاسیک دریای اژه و مدیترانه همراه با خلاقیت های معاصر است.
او از آزمایش کردن هراسی ندارد و با ترکیب غذاهای منطقه‌ای آناتولی با تکنیک‌ها و مواد بین‌المللی غذاهای جدید، ابداع می کند.
بشقاب های ابداعی او، نشان‌دهنده احترام عمیق سرآشپز اولاش دورماز به مواد اولیه و رویکرد بی باکانه او به آزمایش در حوزه خوراک است. مانند بسیاری دیگر از آشپزها، سرآشپز دورماز می داند که ما دیگر نمی توانیم پایداری و چرخه های محلی تولید و مصرف را نادیده بگیریم و باید ردپای کربن خود را کاهش دهیم.
او با انجام اقداماتی برای هماهنگ کردن آشپزخانه خود با این اصول، شروع به کاشت در باغی در نزدیکی رستورانش کرده و برخی از مواد تشکیل دهنده مورد نیازش را مستقیماً تهیه می‌کند.
علاوه بر این، ضایعات گیاهی آشپزخانه او در مزرعه داملیکا که تامین کننده اصلی مواد غذایی مورد نیاز او، به کمپوست تبدیل می شود. به این ترتیب میوه‌ها و سبزیجات تولید شده در استانبول مصرف می‌شوند و ضایعات آن‌ها به صورت کمپوست به خاک بازگردانده می‌شود تا مواد غذایی برای محصولات آینده؛ غنی باشند.

اما مواد خوراکی مورد علاقه اولاش چیست؟ نخود فرنگی، کدو سبز و کنگر…
خودش می گوید: «بهار فصل مورد علاقه من است. وقتی چیزی سبز می بینم، دیوانه می شوم. در تابستان، من عاشق اضافه کردن میوه و رنگ به بشقاب غذا هستم.»
قدردانی عمیق او از سبزیجات نه تنها در نحوه ترکیب آنها در غذاهای خود، بلکه در تعهد او به ارائه گزینه‌های گیاهی متنوع مشهود است. در نتیجه این نگرش، او همیشه یک منوی طعم وگن هم ارائه می‌دهد.
ما در عصری زندگی می‌کنیم که خوراک‌ها‌ی وگان، هرروز متنوع‌تر می‌شوند،حتی برای دوستداران غذاهای غیروگان هم، سبزیجات یک غذای جانبی نیست.
اولاش که خوراک‌هایش، ریشه در غذاهای غنی از روغن زیتون در بخش اژه به ویژه دریای اژه شمالی دارد، دارای موقعیت منحصر به فردی است تا در تبدیل میوه ها و سبزیجات به غذاهای خاص و متفاوت، پیشرو باشد.

سرآشپز اولاش دورماز با جایزه میشلن خود،‌یک سرآشپز استثنایی است و احتمالاً در آینده دنیای آشپزی،‌‌ بیشتر درباره او خواهیم شنید. برای کسانی که می‌خواهند خلاقیت این ستاره در حال ظهور آشپزی را تجربه کنند و شاید با افتخار بگویند: «از ابتدا او را دنبال کرده‌ام»؛ بازدید از رستوران او(Red Balloon) ضروری است.
لطفا توجه داشته باشید که رستوران در روزهای یکشنبه و دوشنبه تعطیل است. روزهای دیگر هم بعد از ساعت ۱۷:۳۰ برای صرف شام باز است.